Hogyan javítsuk ki az ünnepi desszertekkel kapcsolatos hibákat – és eleve megakadályozzuk, hogy megtörténjenek

A sütés előtt olvassa el alaposan a receptet, hogy biztosan megértse a lépéseket, és a végén ne lehessen meglepetés. "Először az olvasás egyszerűbbé teszi a folyamatot" - mondja Ron Ben-Israel couture pék, a New York-i Ron Ben-Israel Cakes munkatársa.

Legyen egy kicsit óvatos azokkal a blogbejegyzés-receptekkel, amelyek nem esnek át azon a szigorú felülvizsgálati folyamaton, mint egy szakácskönyvben vagy egy jó hírű webhelyen található receptek esetében.

És ne felejtse el elolvasni a megjegyzéseket – további tippeket találhat ott, amelyek segíthetnek jobb eredmény elérésében.

Rengeteg olyan eszköz létezik, amelyek segítségével a desszertek kicsúszhatnak a serpenyőből, mint pl Silpat szilikon sütőszőnyeg, vagy akár a serpenyő aljába nyomott és bőségesen olajozott vagy kivajazott pergamendarabot.

Bár sok recept megköveteli vajazva és lisztezve egy serpenyőt a ragadás elkerülése érdekében ez a kombináció valóban problémát okozhat. "A vajjal az a probléma, hogy csak 70 százaléka vajzsír" - mondja Ben-Israel. "A benne lévő víz megköti a lisztet, és ragasztót hoz létre, így a sütemény valójában ragad." 

Azt mondja, az olajspray jó megoldás lehet, de a tökéletesen tapadós sütemények titka a növényi rövidítés. "Ujjaival vagy ecsettel kenje szét a serpenyőben és a hasadékokban, majd szórja meg a fehér cukrot, és rázza addig, amíg fel nem tapad" - mondja Ben-Israel. "Nem hoz létre ragasztószerű anyagot, és szép kéreg lesz a tortán."

A pontosság érdekében sokkal jobb a száraz hozzávalókat lemérni, mint mérőedényeket használni, mert így pontosabb eredményt kap. Ha a recept nem kínál súlyokat (vagy nincs mérleg), használja a megfelelő módszert száraz hozzávalók mérése.

Például, ha lisztet mér, enyhén kanalazd vagy szitáld bele a csészébe, és finoman egyengesd el a tetejét. "Ha kiveszed a tartályból, sűrűbb lesz, és 30 százalékkal többet kapsz a kelleténél" - mondja Ben-Israel.

Az összetevők minősége nagyban befolyásolhatja a végtermék minőségét. A Ben-Izrael a francia vaj használatát ajánlja, amelynek magasabb a vajzsír aránya, és lágyabbá és nedvesebbé teszi a süteményeket.

"Ha valaki más receptjét használom, körülbelül 20 százalékkal rövidebb időre állítom be az időzítőt, mint amennyit a recept megkíván" - mondja Sarah Crawford, a Broma Bakery élelmiszerbloggere. "Tehát ha azt mondják, hogy süssünk egy tortát 25 percig, akkor 20-kor megnézem.

„Mindig vajkést szúrok a pékáruim közepébe, hogy teszteljem a készséget” – mondja Crawford. "Ha tiszta vagy csak enyhén nedves lesz, a sütés kész. Ez soha nem hagyott cserben!"

A süteményekhez kezdje el sütni egy vagy kettőt egy serpenyőben, hogy megnézze, hogyan sül ki, mielőtt egy teljes adagot készítene, mondja Ben-Israel. (Így, ha lejárt a sütési idő, nem tetted tönkre az összes tésztát.)

Hűtsük a süteményeket a serpenyőben egy rácson 10 percig, hogy legyen ideje kihűlni és az oldaluktól elválni. Könnyebb lesz kiszedni, ha hűtőrácsot helyezünk a tetejére, és a tortát a tepsire fordítjuk.

Ha zselés tekercset vagy buche de noel típusú tortát készítünk, érdemes formázni, mielőtt teljesen kihűlne. "Annak érdekében, hogy a szivacs ne repedjen meg, süsse le a tésztát, hogy a lehető legnedvesebb legyen" - mondja Crawford. „Szeretem „előforgatni” a zselés tekercsimet. Amint tapintásra kellően kihűltek, konyharuhába forgatom, hogy abban a spirál alakban kihűljenek. Majd ha teljesen kihűlt, óvatosan tekerje ki, adja hozzá a tölteléket, és tekerje fel újra."

Saját tejszínhab elkészítése nem is olyan nehéz, mint gondolnád: Csak habbá verd a tejszínt egy lehűtött tálban egy evőkanál cukrászati ​​cukorral és esetleg egy csepp vaníliakivonattal minden csésze tejszínhez.

A trükk az, hogy azonnal kapcsolja ki a keverőt, amint elérte a kívánt textúrát – általában akkor van csúcspontja. "Egy kicsit még finomabb lesz a tortán, de nem sokat" - mondja Valeri Lucks, az alapító partner és a tortával foglalkozó vezérigazgató. Honeypie kávézó Milwaukee-ban, Wis-ben.

A leragadt süteményeknél egy vékony kést futtasson a szélén, és nézze meg, hogy ez segít-e meglazítani. Még az is segíthet, ha egy kicsit visszadugjuk a sütőbe. "Ha túl sokáig maradt kint a pulton, tedd vissza a sütőbe egy percre, és a beragadt területek kiszabadulhatnak" - mondja Ben-Israel.

A túrósodás akkor következik be, amikor hideg sárgákat próbálsz beletenni a forró pudingkeverékbe – és ettől a kész desszert állaga egy kicsit az ideálisnál kevésbé lesz jó. Ha túrót kap, egy finom szita a legjobb barátja, mondja Ben-Israel. "Ne nyomja rá a szilárd anyagot, hanem óvatosan keverje meg. A túró megmarad, és tiszta pudingot kapsz." 

Ha a sütemény túlsült és száraznak tűnik, egy kevés egyszerű sziruppal meglocsolva visszaadhatja a nedvességet a tortának. "De csak egy megszórással – különben a torta elázhat" – mondja Ben-Israel. Míg a sima, egyszerű szirup is jó, a likőrökkel, kávéval vagy citrusos ízesítéssel ízesített szirupokkal is tetszetős lehet, hogy a nedvességgel együtt újabb ízelemet adjon a tortájához.

A túlsült pitehéj vagy a keksz gyorsan megtörténhet. Ha el tudja érni a sérülést, mielőtt túlságosan ropogóssá válna, néhány dolgot megtehet annak érdekében, hogy tovább süsse azokat a részeket, amelyeknek szüksége van rá, anélkül, hogy megégetné a már majdnem kész részeket.

Ha fóliát helyez a barna részekre, az segíthet visszaverni a hőt. "Csökkentheti a sütő hőmérsékletét a pite sütésének felénél, hogy elkerülje a túlbarnulást" - mondja Lucks.

Ha kihagyta ezt az ablakot, és a pite teteje megégett, vagy a szélei kopottnak tűnnek, ne féljen egy kis műtétet a lepényen, hogy levágja a megégett kérget – vagy csak ölelje át. „Csak megégetve tálalhatod” – mondja Lucks. – Én személy szerint szeretem a tészta egy kis karamellizálását.

Ha csomókat és szemcsés textúrát látsz, akkor túl messzire mentél a habveréssel. Rögzítéséhez adjunk hozzá egy-két kemény tejszínt, és óvatosan keverjük hozzá, amíg a tejszínhab simább lesz.

Ha a süti (vagy sütemény) összeomlik, nem feltétlenül veszett el minden – csak gondolja át, mit kezd vele.

A tortapattanás egyszerű módja a morzsolt sütemény újrahasznosításának. "Egyszerűen törje szét a tortát egy kézi mixerrel, és negyed csészével adjon hozzá cukormázt, amíg lágy tésztává nem áll össze" - mondja Crawford. – Golyósra forgatjuk, cukormázba mártjuk, és máris finom csemege.

A morzsolt sütemény a kedvenc kenyérpuding receptjében szereplő kenyér helyett is használható. "Kövesd ugyanazokat a recepteket, mint a kenyérpudinghoz – csak csökkentsd a cukor mennyiségét a receptben egyharmadával-felejével" - mondja Ben-Israel.

És ne feledkezzünk meg az apróságról sem, amely pudinggal vagy pudinggal, gyümölccsel és tejszínhabbal töltött tortadarabokból áll. (Tudod, hogy ezt biztosan egy séf találta ki, aki sütés-katasztrófát szenvedett!)